Essa receita foi minha primeira aventura no mundo dos risottos e desde a primeira vez deu muito certo. Lembro de meu avô ter adorado, ter sido um almoço em família muito feliz e de ter me surpreendido com um sabor que não era comum para mim, mas que combinava magicamente todos os ingredientes.
R I S O T T O D E A S P A R G O S , E R V I L H A E H O R T E L Ã
- um nada adaptado de '200 receitas italianas tradicionais' -
4 pessoas
500 g de aspargos
1,5 litro de caldo de legumes
50 g de manteiga
1 cebola bem picada
300 g de arroz arbório
150 ml de vinho branco seco
100 g de ervilhas frescas - ou congeladas
4 colheres (sopa) de parmesão ralado na hora, mais para acompanhar
um punhado de folhas de hortelã picadas grosseiramente
opcional: fatias de presunto de boa qualidade
Nem todo mundo tem tempo de fazer seu próprio caldo. Se você optar por usar um caldo de legumes pronto, escolha um, de preferência, orgânico, com menos sódio e sem conservantes. Se quiser fazer o caldo em casa, é super fácil e tem uma receita no final do post.
1. Comece fervendo a água na qual irão os cubinhos (ou pontinhos) de caldo pronto. Coloque os 3 dadinhos de caldo em um copo e use um pouco de água fervente para dissolvê-los antes de colocá-los na panela onde a água está fervendo.
2. Corte os aspargos ao meio em ângulo, retirando as pontas dos talos mais grossos. Reserve as pontas. Coloque os talos na panela com o caldo e ferva por 5 minutos. Diminua o fogo e deixe cozinhar. Retire-os com uma escumadeira e bata no processador ou liquidificador até obter um purê.
3. Derreta metade da manteiga numa panela com fundo grosso em fogo baixo. Refogue a cebola na manteiga por 10 minutos, até amaciar. Acrescente o arroz e refogue, mexendo, por cerca de 1 minuto. Adicione o vinho e continue mexendo, até ele ser absorvido. Misture o purê de aspargos.
4. Junte duas conchas do caldo quente. Cozinhe lentamente, mexendo com uma colher de pau, até que o arroz absorva o caldo e fique solto. Continue o processo, concha por concha, por cerca de 16-18 minutos, até que o arroz fique cremoso e al dente.
5. Adicione as ervilhas, as pontas do aspargo reservadas e mais duas conchas de caldo. Continue a cozinhar até que o caldo seja quase totalmente absorvido. Retire do fogo e misture o parmesão, a hortelã e a manteiga restante. Mexa vigorosamente por 15 segundos. Cubra com uma tampa bem ajustada e deixe descansar por 2 minutos. Sirva imediatamente com um pouco mais de parmesão à parte e, se quiser, com fatias de presunto grelhadas em grelha bem quente de um lado e depois do outro.
C A L D O D E L E G U M E S
- um nada adaptado de 'menu di funghi' -
20 g de sal
2 litros de água filtrada
1 talo de salsão
1 cenoura
salsinha
manjericão
cebola
opcional: espetar cravos-da-índia na cebola
De preferência, faça um dia antes de servir.
1. Coloque a água para ferver numa panela.
2. Acrescente os demais ingredientes. Mantenha a fervura leve, em fogo baixo, com a panela tampada - para que a água não evapore e o caldo diminua de mais. Retire, vez por outra, a espuma que se forma na superfície.
3. Depois de 45 minutos, o caldo estará pronto. Espere esfriar e leve a geladeira. Se for fazer para guardar por mais tempo, congele.
