PÂTE BRISÉE - MASSA BASE

10:45

Mais uma receita que começou na feira! É. A gente é um pouco obcecado. Depois de uma seca de tomates (e de água!) na feira, os tomatinhos foram ressurgindo aos poucos. Essa semana tinham três tipos de tomate em uma barraquinha! Não resisti. Comprei os três e fizemos uma torta linda de tomate!



Quando pensamos em tortas, pensamos em três tipos de massa base: pâte brisée, pâte sablée e pâte sucrée, que a gente já ensinou aqui. São massas parecidas, base da culinária francesa, que diferenciam entre si pela adição de açúcar ou ovos, e da forma como a manteiga é utilizada.
A pâte brisée não leva açúcar como a pâte sucrée, tem como base manteiga, farinha e água e tem uma textura deliciosa, crocante. Por causa dessa textura, ela também é chamada popularmente de massa podre.
Essa massa tem duas dicas que farão ela dar certo sempre!
A primeira, que é imprescindível para obter o resultado correto, é que a manteiga e água estejam bem gelados. Quando recomendamos a manteiga gelada cortada em cubinhos, inclusive, você deve cortá-la gelada e voltar com ela para a geladeira para usá-la bem gelada. Se quiser também pode refrigerar a farinha.
Assim como na massa folhada, a manteiga funciona quase que como um fermento, impermeabilizando a massa, a farinha. Isso que faz com que o ar que escapa da farinha durante o cozimento permaneça dentro da massa, permitindo que a massa folhada ganhe camadas e que a pâte brisée fique quebradiça.
Portanto, a segunda dica é que é importante que você misture sua massa muito pouco, para que a manteiga não fique totalmente incorporada à farinha e à água e adquira a consistência adequada. A carinha dela deve ser meio manchada mesmo, você consegue ver pedaços da manteiga no meio dela que não estão completamente absorvidos. Resista a tentação de adicionar mais água, ela tem uma textura meio quebradiça mesmo.
Tente fazer todo esse processo bem rápido para que a manteiga não derreta. A manteiga gelada não deixa a água contida nela hidratar a farinha, apenas encapsulando seus grãos.


P Â T E   B R I S É E
Rend.: 2 formas de 24cm

2 1/2 xícaras (350g) de farinha de trigo
225g de manteiga sem sal, gelada e cortada em cubinhos
1 colher de chá de sal
1/4 de xícara (60ml) de água gelada

Sobre a bancada, ponha a farinha e misture com o sal, adicione os cubos de manteiga e vá amassando com as pontas dos dedos até obter uma farofa, mas com alguns pedacinhos de manteiga um pouco maiores. Adicione a água e misture somente para que forme uma bola de massa, não precisa ficar homogênea. 
Enrole em plástico filme assim ou então, divida a massa em duas, forme duas bolas e achate-as antes de enrolar no filme. Essa massa serve para duas tortas de 24cm.
Leve a geladeira por, no mínimo 4 horas, mas o ideal é de um dia para o outro. Quanto mais você refrigerar será melhor para a massa.

Armazenamento: massa congelada
Se você não for utilizar brevemente, congele. A massa dura até 1 mês congelada. Quando for utilizá-la, deixe que descongele na geladeira de um dia para o outro.

Estendendo a massa
Para quem não tem prática, estendê-la pode ser um pouco difícil. Mas tem uns truques que podem te ajudar! Você pode abrir a massa entre duas folhas de papel manteiga, lembrando-se de levantar a folha de vez em quando para evitar que o papel dobre e faça vincos na massa.
Você também pode abrir em cima de um pedaço grande de plástico filme aberto sobre sua bancada e, após aberta, virá-la direto sobre a forma da torta e apenas retirar o plástico que ficará por cima.
Se for fazer sobre a mesa, enfarinhe bem a bancada e o rolo.

Dicas para estender a massa da forma tradicional:

1.  Untar a forma com manteiga permite que a massa grude melhor nas laterais e ajuda as beiradas a não cairem sobre a massa, principalmente se você tiver enfarinhado ela de mais. Sinceramente, não costumo fazer isso.
2.  Polvilhe a massa com farinha e estenda-a uniformemente sobre uma superfície enfarinhada até obter 3-5mm de espessura.
3.  Use uma espátula por baixo da massa enquanto estiver estendendo-a para soltá-la se estiver grudando. É importante sua massa não grudar na bancada, senão será muito difícil de retirá-la depois.
4.  Você pode retirar o excesso de farinha cuidadosamente com um pincel seco.

5.  Enrole metade da massa no rolo de macarrão, erguendo-a para encaixar sobre a forma.

6.  Desenrole a massa do rolo de macarrão sobre a forma.

7.  Pressione levemente a massa, encaixando-a na forma, nas laterais e por cima dela. Se for uma forma baixa ou um anel para assar tortas, passe o rolo por cima para cortar o excesso, senão, corte com uma faca mesmo. A altura da torta deve ser algo entre 2,5cm e 3cm.
8.  Com um garfo, faça furos em toda a extensão da massa e leve à geladeira por 30 minutos.


Assando um fundo de torta



Colocar pesos sobre papel manteiga em cima da massa é um processo super simples que eu sempre faço. Evita que a massa perca a forma na hora de assar. Vale muito a pena. Tenho uns feijões guardados para isso. Existem também pesos de cerâmica que são próprios para isso.

1.  Corte uma folha de papel manteiga pouco maior do que o aro da forma da torta. Dobre o disco, no sentido do raio do círculo, como se formasse fatias de pizza, várias vezes até obter um triângulo estreito. Faça pequenos cortes verticais nas bordas com uma tesoura. Esses cortes servem para ajustar o papel dentro da forma.

2. Ajeite a massa dentro da forma, cobrindo o fundo e as laterais da massa com o papel. Encha a torta com feijões secos (crus!!).

3. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Leve a massa ao forno e asse por 18-20 minutos - ela ficará parcialmente assada. Para terminar de assá-la, remova os feijões e o papel manteiga e devolva a massa ao forno.
4. Continue assando até a massa estar dourada, par mais uns 6-7 minutos. Deixe esfriar sobre uma grade de metal.



Para a receita da Torta de Tomate, clique aqui.


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