PÂTE SUCRÉE

05:47

T O R T A   D E   M O R A N G O  -  P A R T E   2  
O U  
U M A   T O R T A   D E   P R I M A V E R A   I N V O L U N T Á R I A
[In English]



Para a segunda parte do post de Torta de Morango, este texto já estava escrito quando eu montei o doce e tomei a liberdade de adaptar ainda mais a receita.
O inverno acabou, começou a primavera e os dias estão super quentes (o que ainda vai piorar... haha). Quis uma torta mais fresca e adicionei maracujá, raspas de limão siciliano, hortelã e amêndoas em lascas, o que coincidiu com o primeiro dia da primavera. Resolvemos fazer pizzas de "entrada" para os amigos provarem a torta, o que resultou numa festa involuntária. Uma dica: a menos que você tenha um forno externo, não faça pizzas em um dia quente. Ou ponha mesinhas na varanda!



Pâte Sucrée

Faz 1,1kg de massa: 3 tortas de 26-28cm ou 5 tortas de 24cm
receitas do Pierre Hermé, levemente adaptadas, retiradas do livro Chefs

3 3/4 de xícaras (500g) de farinha de trigo

2 pitadas de flor de sal - se não tiver, use sal comum
300g de manteiga, à temperatura ambiente, cortada em pedaços - sempre use manteiga sem sal para fazer confeitaria, hoje em dia você encontra em qualquer supermercado
1/4 de colher (chá) de sementes tiradas de 1/2 vagem de baunilha - como a baunilha aqui é muito cara, as vezes faço sem pois já dá pra sentir bem o gosto da baunilha no creme de confeiteiro
1 1/4 de xícara (190g) de açúcar de confeiteiro
1/2 xícara + 1/2 colher (sopa) (60g) de amêndoas moídas
2 ovos

1.  Peneire a farinha de trigo em uma tigela grande e misture com o sal. Junte os peda
ços de manteiga e vá unindo com as pontas dos dedos até formar uma espécie de farofa sem traços de manteiga.
2.  Em outra tigela, misture a baunilha, o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoas. Junte tudo à mistura da farinha de trigo.
3.  Faça uma cavidade no meio da mistura e quebre os ovos ali. Vá incorporando aos poucos com a ajuda de um garfo até que você consiga trabalhar com a mão. Misture a massa somente até que ela se aglomere, não trabalhe de mais, assim ela ficará com uma textura quebradiça ao ser comida.
4.  Forme uma bola, achate-a um pouco para ficar mais fácil de abrir depois, embrulhe em filme PVC e leve para a geladeira por no mínimo 4 horas, até ficar firme. Se você preparar de véspera é ainda melhor, ela fica mais fácil de abrir quando gelada.

Refrigerando
Refrigerar permite que ela relaxe e fique macia, além de evitar que rache quando for aberta.

Estendendo a massa
Quando eu era criança se abria tortas estendendo a massa em uma forma com os dedos. Com o tempo comecei a estender com o rolo de macarrão. Dá um efeito mais certinho, mas faça como preferir.
Esta massa pode ser um pouco difícil de estender. Se você não tem experiência em abrir massas e for usar um rolo, enfarinhe bem a superfície de trabalho ou, se quiser, pode abri-la entre duas folhas de papel manteiga. Lembre-se de levantar a folha de cima, de vez em quando, para evitar vincos na massa.

1.  Unte a forma com manteiga.
2.  Polvilhe a massa com farinha e estenda-a uniformemente sobre uma superfície enfarinhada até obter 3-5mm de espessura.
3.  Deslize uma espátula por baixo da massa estendida para soltá-la se tiver grudado.
4.  Cuidadosamente, retire o excesso de farinha com um pincel seco.
5.  Enrole metade da massa no rolo de macarrão, erguendo-a para encaixar o aro da forma.
6.  Retire novamente o excesso de farinha e desenrole a massa do rolo de macarrão sobre a forma.
7.  Pressione levemente a massa, encaixando-a no da forma, nas laterais e por cima dela. Se for uma forma baixa ou um anel para assar tortas, passe o rolo por cima para cortar o excesso, senão corte com uma faca mesmo. A altura da torta deve ser algo entre 2,5cm e 3cm.
8.  Com um garfo, faça furos em toda a extensão da massa e leve à geladeira por 30 minutos.

Assando um fundo de torta
Para evitar que a massa perca a forma na hora de assar, você pode seguir o seguinte processo:
1.  Corte uma folha de papel manteiga pouco maior do que o aro da forma da torta. Dobre o disco, no sentido do raio do círculo, várias vezes até obter um triângulo estreito, depois faça pequenos cortes verticais nas bordas com uma tesoura. Esses cortes servem para ajustar o papel dentro da forma.
2. Ajeite a massa dentro da forma. Cubra o fundo e as laterais da massa com o papel previamente preparado. As bordas do papel devem ser maiores que a borda da forma. Encha a torta com feijões secos.
3. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Leve a massa ao forno e asse por 18-20 minutos - ela ficará parcialmente assada. Para terminar de assá-la, remova os feijões e o papel manteiga e devolva a massa ao forno.
4. Continue assando até a massa estar dourada, par mais uns 6-7 minutos. Deixe esfriar sobre uma grade de metal. Remova o aro antes ou depois de rechear, de acordo com as instruções da receita.

Observa
ções
O equilíbrio dessa massa é definido pela quantidade de ovos, se quiser fazer menos, você pode dividir as quantidades pela metade (não tente fazer outras frações), mas recomendo fazer a receita inteira. Isso pode acabar fazendo massa sobrar.
A massa dura até 5 dias na geladeira. Ela também pode ser congelada em bolas com a quantidade individual para cada torta. Descongele um dia antes de usar, mas não trabalhe ela novamente antes de abrir com o rolo. É sempre bom ter massas prontas no congelador, facilita o trabalho quando dá vontade de comer tortas ou você tem que fazer alguma sobremesa de última hora.
Gosto de fazer biscoitos amanteigados quando sobra um pouco de massa, fica ótimo. É só abrir a massa e cortar com um cortador ou, com uma faca, quadrados de 3 por 3cm. Eu devorei os que fiz junto de um restinho de crème patissière enquanto tirava as fotos da torta!



Torta de Morango - Montagem
Faz 1 torta, 28cm.

Morangos

1 maracujá maduro
Raspas de 1 limão siciliano
Amêndoas sem casca, em lâminas e tostadas
Folhinhas de hortelã

Pegue o fundo da torta assado e recheie com o creme de confeiteiro.
Disponha as frutas e as amêndoas da forma que achar melhor sobre a torta.
Eu cortei os morangos em fatias e os dispus em círculos concêntricos sobre a torta. Peguei a polpa do maracujá e passei por uma peneira pingando o líquido sobre a torta e depois coloquei algumas das sementes. Adicionei raspinhas do limão e as folhas de hortelã rasgadas grosseiramente com as mãos. Finalizei tostando algumas amêndoas laminadas na frigideira e, após esfriarem, salpiquei-as sobre o doce.
Você pode peneirar uma fina camada de açúcar de confeiteiro sobre a fatia de torta quando for servi-la, já que a torta não fica muito doce.



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