CRÈME PÂTISSIÈRE

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T O R T A   D E   M O R A N G O  -  P A R T E   1
[In English]




Este post é um pouco sobre brincar com as regras.

Existem alguns doces que quando você é criança fazem parte da sua casa. Acredito que na maioria das casas é assim. Na minha nunca teve bolo de cenoura, algo tão comum na casa dos meus amigos, o que sempre me fazia pensar que era um bolo muito difícil, diferente, que simplesmente não era um bolo da minha casa. O que sempre foi nosso aqui era a torta de morango da bisa Carminda.
Quando começamos a cozinhar, as receitas parecem um mundo infinito de possibilidades aleatórias. Conforme você vai estudando, começa a enxergar o que as une, são receitas base das quais várias outras derivam e, aprendendo a "regra", você consegue construir com mais liberdade e o mais legal, quebrá-las. 

A torta de morango da bisa Carminda era uma adaptação bem mais simples de duas receitas tradicionais de confeitaria francesa com uma cobertura de morangos assados.
Por motivos de TOC organização, dividi a receita da torta em duas, mantendo as receitas base uma em cada post. Depois da massa de pães e pizza, hoje tem receita base de crème pâtissière, aquele famoso creme de confeiteiro que todo mundo faz errado e serve pra rechear bombas, tortas e tantos outros doces. No próximo post teremos a pâte sucréeque é a massa para fundo de torta com um toque de amêndoas. Além da montagem da torta, claro.




Esse semana a gente não pode ir a feira, então o creme das fotos foi feito com ovos de supermercado. Geralmente eu faço com ovos orgânicos pois, além das galinhas serem criados de forma mais saudável, necessitando de menos antibiótico e produzindo ovos com menor chance de serem contaminados com salmonela, elas produzem um creme de um amarelo mais vivo e bonito e de um sabor mais gostoso.
O crème pâtissière é mais gostoso se consumido fresco, mas dura até 1 semana na geladeira em pote hermeticamente fechado. Essa receita do creme é levemente diferente na forma de fazer de algumas receitas tradicionais como a da Ladurée, mas sempre funciona super bem comigo e é do renomado confeiteiro francês Pierre Hermé então pode confiar. 



Crème Pâtissière

Faz 300ml


250ml de leite integral
1/4 de xícara menos 1 colher de chá (22,5g) de amido de milho
1/2 xícara menos 1 colher de sopa (62,5g) de açúcar
1 fava de baunilha
3 gemas
25g de manteiga, à temperatura ambiente, cortada em pedaços

1.  Bata, com um fouet, o leite, o amido e 30g do açúcar em uma panela. Divida a fava de baunilha ao meio, raspe as sementes e acrescente, junto da fava, à mistura da panela. Ligue o fogo e bata até ferver.

2.  Em uma tigela, também com um fouet, bata as gemas e o açúcar restante. Despeje o leite na mistura em um fio contínuo, sem parar de bater.
3.  Volte com a mistura para a panela e, batendo sempre, leve quase a fervura, então retire imediatamente a panela do fogo.
4.  Coloque a panela numa tigela rasa cheia de água com gelo, retire a fava da baunilha e deixe esfriar até 60ºC (caso não tenha um termômetro culinário, o ponto é quando você conseguir encostar na mistura com o dedo, continuar quente, mas não queimar). Acrescente então os pedaços de manteiga e bata vigorosamente até que derretam. Isso fará com que o creme fique macio e brilhante.

Se não for utilizar na hora, ao despejar numa vasilha, cubra-a com filme PVC encostado no creme para que não forme uma película onde o creme está em contato com o ar.


Não jogue sua fava de baunilha fora, lave-a em água corrente, deixe secar e reserve. Você pode fazer açúcar baunilhado ou extrato de baunilha (a de verdade! já que algumas essências podem conter até 100 ingredientes na tentativa de fazer o sabor da fava artificialmente). Fica para um próximo post!



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